Цьогоріч, тема «ніжинського огірка» стала особливо актуальною та викликала досить жваві суперечки. Дійсно, з одного боку цікавість до регіональних кухонь, забутих страв, продуктів-символів невпинно зростає, як і загальний інтерес до української кухні. Але «ніжинські огірки» виявились ще тими «міцними горішками» й показовим прикладом, як легко загубитись у гастрономічній спадщині, якщо не володіти матеріалом фахово. Тож аби не зашпортатись у суперечках навколо місцевих сортів, тяглості традицій соління огірків і гастробренду та однією з «їстівних асоціацій» України у світі, якою є ніжинський огірок пропонуємо прочитати матеріал та дізнатись яка насправді історія стоїть за цим брендом.
Цьогоріч, тема «ніжинського огірка» стала особливо актуальною та викликала досить жваві суперечки. Дійсно, з одного боку цікавість до регіональних кухонь, забутих страв, продуктів-символів невпинно зростає, як і загальний інтерес до української кухні. Але «ніжинські огірки» виявились ще тими «міцними горішками» й показовим прикладом, як легко загубитись у гастрономічній спадщині, якщо не володіти матеріалом фахово. Тож аби не зашпортатись у суперечках навколо місцевих сортів, тяглості традицій соління огірків і гастробренду та однією з «їстівних асоціацій» України у світі, якою є ніжинський огірок пропонуємо прочитати матеріал та дізнатись яка насправді історія стоїть за цим брендом.
Джерело: yizhakultura
Зародження бренду «Ніжинський огірок» датується кінцем XVII століття й обумовлювалося, принаймні, трьома чинниками. По-перше, у Ніжині, як найбільшому місті Лівобережної України, значного поширення набуло городництво, яке оперативно забезпечувало містян овочами, в тому числі й огірками. До середини ХІХ століття Ніжин потопав у сірості калюж й зелені садів та городів. По-друге, соління огірків неможливе без солі, а в Ніжині її було більш, ніж достатньо. Місцевий Всеїдний ярмарок (напередодні Великого Посту) був чи не найбільшим в Лівобережній Україні торгом балканською бакалією, астраханською рибою, середземноморським восьминогом та іншими ласощами. Незмінним супутником цих делікатесів була сіль.
У 70–80-ті роки XVIII століття Ніжин став значним осередком оптової торгівлі сіллю – колодязною в стовпиках із Галичини, окницькою земляною з Молдавії, елтонівською земляною з Поволжя, нарешті – кримкою з Кримського ханства. Через це в місті процвітало соляне консервування – тут, окрім огірків, солили гриби, вишні, сливи та груші. Навіть виноград привозили з Півдня для соління. По-третє, солоний огірок був невід’ємним елементом раціону людини, яка значну частину життя проводила в подорожі. Найперше йдеться про купців, які займалися транзитною торгівлею, а в Ніжині ця справа майже повністю перебувала в руках греків. Мабуть звідси й бере початок легенда про те, що секрет соління огірків належав грекам, яким вони поділилися з місцевим населенням лише на початку ХІХ ст.
Історія успіху та формування місцевого гастробренду
Упродовж XVII–XVIII століть до популяризації ніжинського огірка були причетні перші особи Російської імперії, яка все більше посилювала контроль над Гетьманщиною. Права рука імператора Петра І – князь Олександр Меншиков під час підготовки до Азовських походів заготовлював у Ніжині огірки. Зазначимо, що сам він був великим шанувальником і популяризатором цього овочу. В червні 1708 року в Могилеві він отримав у подарунок 60 огірків, які переправив дружині зі словами «Дай Боже, на здоров’я їсти і при тому веселитися, а не плакати». У вересні того ж року в обозі провізії князя, крім діжечок оселедців, солоних слив та угорського вина, знаходилася й діжечка з огірками. В 1723 році в оранжереї О. Меншикова, крім квітів, вирощувалися огірки й редис, які дарувалися імператриці Катерині І. Ще одним високопоставленим шанувальником ніжинських огірків був граф Григорій Потьомкін. Він відсилав за ними гінців з Очакова та Санкт-Петербурга. Нарешті, у 1787 році, під час подорожі до Криму, ніжинські огірки скуштувала імператриця Катерина ІІ. Вони були піднесені їй як подарунок від місцевого купецтва, швидше за все – ніжинських греків. Цей подарунок настільки сподобався імператриці, що вона наказала:
«Віднині до царського столу доставляти лише ніжинські огірки!»
Усе це підвищувало його харчовий статус. Він уже був не лише дорожньою їжею купців, але й увійшов до високої кухні імператорського двору. Доступність, підкріплена елітарністю, сприяли зростанню попиту на ніжинський огірок й перетворенню його на масовий продукт харчування. Михайло Домонтович указував, що за свідченнями старожилів промислове виробництво солоного ніжинського огірка на продаж почалося ще в середині XVIII століття, а максимальне піднесення галузі припадало на межу XVIII–ХІХ століть, коли виникли перші фірми й маршрути далеких поставок, у тому числі й до Санкт-Петербурга. У середині ХІХ століття масштаби та якість виробництва суттєво скоротилися. Це було пов’язано із низькою прибутковістю – сіль залишалася дорогим і дефіцитним товаром. Взнаки давалися й логістичні проблеми. Після занепаду ніжинських ярмарків доводилося збувати соління на сусідньому кролевецькому ярмарку, а це зумовлювало додаткові транспорті й посередницькі витрати. В 40-х роках ХІХ століття у Ніжині вироблялося 20 тис. невеликих діжечок солоних огірків, з яких 15 тис. збувалося до Кролевця.
Доленосними для ніжинського огірка стали дві події.
У 1868 році в Ніжині запрацювала залізнична станція, а це зумовило справжню революцію в географії торгівлі. Вже з 1879 році ніжинські огірки продавалися в Москві, а з 90-х років ХІХ століття їх почали експортувати до Європи. Також у 1881 році в Російській імперії було скасовано акцизний збір на сіль, що зумовило значне падіння цін на неї. До того ж, на повну потужність запрацювали соляні заводи у Слов’янську, які давали якісну поварену сіль.
Початок ХХ століття став часом небувалого піднесення виробництва ніжинського огірка. Так, у 1897 році в Ніжині працювало лише 4 підприємства із 29 робітниками, які займалися виготовленням і збутом солінь. Їх обсяг виробництва сягав 100 вагонів, а сумарний річний прибуток – 2200 крб. Вже у 1913 році з Ніжина на продаж вивозилося понад 500 вагонів продукції. Працювало більше десятка виробництв. Найбільшими були підприємства Абрама Гольдіна (200 вагонів) та Марії Москаленко (100 вагонів). Інші виробники – Фурмани, Рабиновичі, Гельфарди, Екштейни, Крупенки, Дячини, Плачинди – виробляли від 15 до 50 вагонів.
Для розуміння масштабів виробництва застосуємо тогочасний спосіб обрахунку його об’ємів. Ніжинський огірок продавали не на вагу, а поштучно. В одній умовній діжці вміщувалося 1000 огірків (хоча були й маленькі діжечки на 60–100 огірків). У одному вагоні – 100 діжок. Тобто разом у 1913 році приготували та реалізували 50 млн. одиниць ніжинського огірка. Лише над виготовленням необхідних для цього 50 тис. діжок працювало 2,5 тис. бондарів! Вирощення огірка для частини ніжинців та селян навколишніх сіл – Безуглівки, Талалаївки, Веркіївки, Володькової Дівиці та Синяків – було ледь не головним джерелом доходів. Відтак, виробництво огірка напередодні Першої Світової війни створювало величезний сезонний попит на робочі руки.
Виробничі технології залишалися простими. Ось як їх описує Наталія Корольова – донька відомого космічного конструктора Сергія Корольова, який значну частину дитинства провів у бабусі Марії Матвіївни Москаленко в Ніжині:
«У серпні, коли достигав врожай, економка Варвара Іванівна йшла на базар й возами купувала огірки, причому лише певного розміру, лише “півгодинку”, тобто дуже маленькі огірочки. Товар привозили додому й негайно бралися до роботи. У дворі стояло два величезних чани. Марія Матвіївна драбиною піднімалася до одного з них, опускала туди якусь трубочку й кричала: “Додайте два пуди солі!” Діти ніяк не могли збагнути як це вона, не пробуючи воду – солона чи ні – знає, що її треба підсолити і наскільки. Виявляється, у неї вже тоді був ареометр. Коли додавали необхідну кількість солі, вона кричала “Досить!” Це і був розсіл для засолки огірків. Потім огірки затарювали в маленькі діжечки, частину з яких продавали на вокзалі. Окрім цих діжечок, затарювали і великі десятивідрові діжки. Під час засолки у дворі працювали найняті дівчата, іноді запрошували солдат. Домовлялися з начальством, котре не було проти дати солдатам підробіток, й брали їх поденно. Солдати закочували бочки в погреби, а невелику частину поміщали до льодівні у дворі дому».
Під час засолки додавали найпростіші спеції – естрагон, кріп і хрін. При маринуванні ця композиція іноді доповнювалася гострим перцем, цибулею, морквою та цвітною капустою. Як виявилося, ніякого таємного інгредієнту в розсолі не було. Абрам Гольдін обмежувався лише згаданою трійцею спецій, а Марія Москаленко взагалі експериментувала з їх набором на догоду покупцям.
Сорт та смак ніжинського огірка
Головним секретом популярності ніжинського гастробренду був місцевий сорт огірка, виведений упродовж кількох сотень років методом народної селекції та пристосований до ніжинських болотних ґрунтів, багатих на сполуки заліза. Його особливістю було (і досі є) те, що він не втрачав смакових якостей при тривалому зберіганні у свіжому вигляді.
Наприклад, у 20-х роках ХХ століття свіжий ніжинський огірок вивозили вагонами за кордон, де він на місці консервувався. Так само, київські городники-непмани, аби мати гарну сировину для засолювання, замовляли огірки з Ніжина, які доставлялися залізницею та підводами. Другою важливою особливістю ніжинського огірка є високий вміст у плодах крохмалю і цукрів, які під час бродіння перетворюються на головний консервант солінь – молочну кислоту. Прийом плодів здійснювали «бракувальники», які керувалися сортовими ознаками (мала насіннєва камера, трикутна форма у поперечному зрізі, незначна густота чорних шипів, білі полоси та крапочки вздовж тіла плода). Технологія вирощення теж мала локальні особливості – для уникнення обдування гудини гарячим літнім повітрям на огіркових ділянках висаджувалися бар’єри з кукурудзи, картоплі, буряку, квасолі та капусти.
Технологія соління
Низку особливостей мав і процес засолки. Далеко не останню роль відігравала якість місцевої води, яка використовувалася для приготування розсолу. Високий вміст у ній кальцію та іонів срібла забезпечував хрусткість солінь, а також їх тривале зберігання. Важливо й те, що діжки з огірками після заповнення розсолом і запечатування один день вистоювалися на сонці й лише потім опускалися до погребу чи льодівні. У такий спосіб гальмувався процес бродіння й продукт не перекисав і міг зберігатися понад рік. А ще при засолюванні плоди огірка ретельно сортувалися за розміром – водяні (до 9 см), оцтові (до 6 см), корнішони (до 5 см) та пікулі (до 3 см). Різносорт у одній тарі не допускався, що забезпечувало рівномірне просолювання чи маринування. Водяні й оцтові огірки переважно засолювалися, натомість корнішони й пікулі маринувалися.
Усе це разом забезпечувало традиційно високі смакові якості ніжинських огірків. Ось, що про них у 1852 році писав Микола Гербель, який мав змогу їх куштувати під час навчання у Ніжинському ліцеї князя Безбородька:
«Не буду багато говорити про переваги всіх цих солінь і маринувань, тому що їхня слава й без того доволі гучна і не потребує панегіриків. Хто їх куштував, той без всякого сумніву був від них у захваті, а хто не їв, то принаймні чув, що подібних огірків ніде не виготовляється у всій Європі»
Ніжинський огірок мав значний попит як на внутрішніх, так і на зовнішніх ринках Російської імперії. Наприклад, Абрам Гольдін основну частину пікулів та корнішонів експортував до Франції, Німеччини й Фінляндії. Натомість водяні й оцтові збувалися до Москви та Санкт-Петербурга. Його бізнес процвітав, й до початку Першої Світової війни приносив понад 25% прибутку щороку.
Доля «ніжинського огірка» у радянський час
Світова війна початку ХХ століття, яка закрила західний кордон Російської імперії й порушила внутрішнє залізничне сполучення, фактично зруйнувала ніжинський огірковий бізнес. Стабільне виробництво промислових об’ємів огірка відродилося лише у 1924 році, коли у приміщеннях колишнього підприємства Абрама Гольдіна було відкрито пункт засолювання Ніжинського сільськогосподарського союзу. Мотивація була непівською і цілком прагматичною – треба було витіснити приватних виробників, які, користуючись великим попитом на ніжинський огірок у Москві та Ленінграді, отримували значні прибутки на збуті відверто низькоякісного фальсифікату. Того ж року на 5 млн. засолених огірків сільгоспсоюз заробив 165 тис. крб. Чистий прибуток становив недосяжні для інших підприємств міста 94%.
З 1927 року засолювальний пункт «Червоний Жовтень» був реорганізований у окреме підприємство, яке до розпаду Радянського Союзу було одним із найбільш прибуткових і статусних у Ніжині. Містом й досі ходить байка, що причиною цієї реорганізації став лист ленінградських робітників із проханням побороти дефіцит «пролетарської закуски».
Однак, не лише через високу прибутковість, якість та народну любов ніжинський огірок був обласканий радянською владою. Він, окрім всього, був політкоректним. Народна селекція, вирішальна роль середовища у вирощуванні цілком відповідали положенням популярного у сталінські часи «мічурінського вчення», очолюваного одіозним академіком Трохимом Лисенком. Відповідними були й методи вдосконалення сорту ніжинського огірка – визначення кордонів Ніжинської огіркової зони, її захист від поширення інших сортів, очищення сорту «Ніжинський місцевий» від численних позасортових домішок. Обернена в минуле селекція поєднувалася із збереженням старих технологій соління. Фактично до часу розпаду Радянського Союзу на Ніжинському консервному комбінаті практикувалася ручна прийомка та сортування огірка. Крім скляної тари, продовжували використовуватися дерев’яні діжки.
Початок кінця чи нова сторінка в історії під назвою «ніжинський огірок»?
Справжньою катастрофою для ніжинського огірка стала епіфітотія пероноспорозу – грибкового захворювання овочів, яка почалася у 1986 – 1987 роках. Хворобою були вражені усі ділянки Ніжинської огіркової зони. Через неврожаї об’єми заготівлі на Ніжинському консервному комбінаті скоротилися із понад 10 000 тон до 300 тон огірка. За часів незалежності України через недостатнє фінансування загальмувалась селекція ніжинського огірка. До того ж, це відбувалося на тлі поширення високоврожайних, переважно європейських, гібридних сортів.
Сьогодні малим рятівним острівцем для ніжинського огірка, де підтримується сорт й зберігається технологія обробки, є Дослідна станція «Маяк» в селі Крути під Ніжином (в структурі Національної академії аграрних наук України). А це лише кілька сотень гектарів землі й трохи більше десятка працівників, які змушені працювати у занедбаному й неопалюваному приміщенні. Цікаво, що в Ніжині містяни продовжують вирощувати огірки ніжинського сортотипу, а дехто їх ще й солить за старовинними родинними рецептами.
Ніжинський огірок чужий у світі сучасної капіталістичної агроіндустрії. Змінилися часи, а разом з ними сорти та технології обробки. Але від цього ніжинський огірок лише набуває, адже дає можливість відчути неможливе – посмакувати минуле.Чи буде можливість скуштувати місцевий сорт ніжинського огірка у наших дітей, залежить виключно від нас.
Джерела:
1. Гербель Н. Нежин // Современник. – 1852. – №IV. – С.153–170.
2. Державний архів Чернігівської області, ф.340, оп.1, спр.927.
3. Державний архів Чернігівської області, ф.р.6297, оп.1, спр.516.
4. Державний архів Чернігівської області, ф.р.6297, оп.1, спр.796.
5. Жовнер І. Ніжинські огірки та огірковий промисел: історія, досягнення, проблеми та шляхи їх вирішення. – Ніжин, 2005. – 256 с.
6. Історія Ніжина: матеріали і дослідження. – Ніжин, 2014. – 420 с.
7. Каменев О., Клименко К. Матеріяли до вивчення ніженського огірка та засобів його соління // Записки Ніжинського інституту народної освіти. – 1930. – Кн.Х. – С.235–264.
8. Королева Н. С.П. Королев. Отец. Книга 1. 1907 – 1938 годы. – М., 2007. – 364 с.
9. Нежин // Материалы для географии и статистики России, собранные офицераи Генерального штаба. Черниговская губерния / сост. М. Домонтович. – Спб., 1865. – С.622–625.
10. Павленко Н. Меншиков: полудержавный властелин. – М., 2005. – 363 с.
11. Позняк О. Славетний огірок із Ніжина. – Ніжин, 2013. – 96 с.
12. Синицкий Л. Путешествие в Малороссию акад. Гильденштедта и кн. И.М. Долгорукого // Киевская старина. – 1893. – Т.XL. - №3. – С.431–439.
Фото: Оксана Сибидло