Шоколад без цукру – фішка майстрині з Ніжина Оксани Труш, засновниці бренду Жу-жу shop та активної учасниці ініціативної групи з розбудови «Дороги смаку Чернігівщини» – проєкту, який має допомогти нашій області набути іміджу гастрономічної туристично привабливої території на національному та міжнародному рівнях.
Оксані Труш – 29 років, має економічну освіту, понад усе любить створювати корисні десерти. Замість рафінованого цукру ніжинка використовує безпечний солодкий інгредієнт – корисний мед з сертифікованої пасіки своїх батьків. Ягоди – з власного саду та городу. Майже п’ять років тому, коли Оксана тільки знайомилася зі створенням солодощів без цукру, їй потрібен був цілий тиждень, аби виготовити з десяток шоколадок. Сьогодні ж майстрині до снаги зробити за один робочий день – сотню плиток! Натуральні десерти Жу-жу shop посідають гідну сходинку серед локальних виробників крафтового шоколаду України.
Перші форми і перші 11 плиток
– У справі, що перейшла з мого захоплення у сімейний бізнес-проєкт, окрім мене, беруть активну участь чоловік Сергій, а також батьки, – розповідає Оксана Труш. – Я виросла в сім’ї пасічника, мій вітчим – Олег Рябчун – усе життя тримає бджіл. У нас в родині дуже поважали цих комах і цінували мед. З дитинства мені відомі його корисні властивості. Мама часто замінювала цукор медом, це було звичним. Або взагалі обмежувала його вживання. Ми постійно брали участь у місцевому щорічному Покровському ярмарку, де пропонували мед і продукцію на його основі, приміром, меди питні. Також я виготовляла до ярмарку мило на меду. Свого часу це було моє хобі.
Майже п’ять років тому, коли Оксана і її Сергій очікували на появу дитини, чоловік знайшов в інтернеті інформацію про шоколад на меду, про користь, смакові властивості.
– Вирішили спробувати, поекспериментувати. Перші інгредієнти я замовила через інтернет, – згадує майстриня. – На той час в Україні шоколадна справа не була розвинена, ми навіть не могли придбати форми для виготовлення плиток, їх просто не було в продажу. Тож купували в супермаркеті шоколадки, які візуально сподобалися, також досить вартісний харчовий силікон, і Сергій з усього цього виливав наші перші форми.
Варто відзначити, Сергій Труш – майстер спорту України з ракетомодельного спорту, багаторічний член збірної команди України, неодноразовий переможець національних змагань у класі моделей-копій.
– Чоловік працює з такими відповідальними матеріалами, коли треба дотримуватися особливих умов. Тому для нього це завдання – вилити форми – не було якимсь надзвичайно складним, але досвід, звісно, знадобився, – додає Оксана. – Ми вирішили, що виготовлятимемо 65-грамові плитки. Саме такі зручно і приємно тримати в руці. Перші одинадцять шоколадок на меду до ярмарку робила, мабуть, тиждень. На той час я нічого не знала про процес темперування, кристалізацію какао-масла, коли воно переходить у стабільну форму, що надає шоколаду після охолодження твердість, крихкість і блиск. Насправді, цей етап у моєму житті був стресовий і дуже хвилюючий. Сергій тоді підготував пакування з паперу, самотужки фарбував, упаковував.
Під час ярмарку Оксана влаштувала дегустацію шоколаду на меду. За 20 хвилин її плитки розкупили! Це починаючу майстриню надихнуло. Вона вирішила не полишати шоколадну справу і вдосконалюватися.
Від екстрачорного – до шоколаду з перцем
– Чесно, це не було якимсь регулярним заняттям. Час від часу я виготовляла шоколад для знайомих, на подарунки. Створювала нові рецепти, – продовжує Оксана. – На наступний ярмарок вже запропонувала 35 плиток, а також окремо партію під назвою «Гормон щастя ніжинський» – солодкі подарункові сувеніри гостям від мера нашого міста. З виконавчим комітетом міськради був затверджений макет, який і отримав таку назву.
Покровський ярмарок відшумів, успішний шоколадний проєкт дещо притих. І якось, прогулюючись містом з однорічною донею, Оксана вирішила зайти до кав’ярні, що відкрилася на Гоголівській.
– Мене цікавив асортимент нового закладу «Gogol Point», і я тоді вирішила залишити одну свою плитку, на пробу, – каже майстриня. – Потім зустрілася з власницею кав’ярні. Пам’ятаю її відгук: «Ну, нічого особливого…» Втім, згодом ми стали активно співпрацювати, і наразі в кав’ярні пропонують відвідувачам аж 24 види нашого особливого шоколаду без цукру. Екстрачорний (90%), молочний з сублімованою полуницею та кокосом, вишнею та кунжутом, мигдалем, фундуком, журавлиною, чорницею, смородиною, малиною, перцем чилі, солоними фісташками, пелюстками полуниці. Створили також красиву і стильну упаковку з їхнім логотипом, це профіль Миколи Гоголя.
Оксана Труш розповіла, що біля їхнього будинку родина вирощує полуницю, суницю, вишні, малину і всі ці ягоди висушують та використовують для створення унікальної шоколадної продукції. Також самі збирають лісову чорницю, журавлину. Горіхи купують.
– Майже всю ягоду ми заготовляємо самотужки. Лише частково закуповуємо полуницю сублімовану, бо самим гарно висушити цю ніжну ягоду не вдається, – зазначає Оксана.
Важливий крок
Головні поціновувачі солодкої продукції Оксани Труш – відвідувачі магазинів натуральних продуктів по всій Україні. А також шоколад можна придбати в кав’ярнях та кафе.
– Географія – вся країна, – радіє. – Київ, Вінниця, Полтава, Кременчук, Львівщина, Чернігівщина... Спочатку ми самі заходили до закладів громадського харчування в різних містах, презентували свій шоколад. Лишали плитки, щоб люди оцінили смак. І так потихеньку з’являлися нові партнери та споживачі.
Наразі Оксана виготовляє десерти в орендованому приміщенні. Водночас родина будує в Ніжині для виробництва двоповерхову споруду, яка відповідатиме системі управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП).
– Цю систему застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Це важливий крок для нас, – зазначає Оксана Труш. – Ми плануємо збільшувати обсяги, створювати нові робочі місця. Сподіваюся, наші плани та задуми справдяться!
Поки ж Оксана виготовляє десерти сама. За один робочий день може зробити сто плиток шоколаду.
– Сотня – це надпотужність, бо ж – ручна робота. Але процес вже налагоджений, все відбувається чітко. Маємо вже чимало різних форм для виливання. В наявності достатньо інгредієнтів, – каже майстриня. – Процес приготування – не на паровій бані, а в спеціальній плавильній ємності. Виставляю потрібну температуру, адже важливо зберегти всі корисні властивості продукту. Відповідальний також етап охолодження. Це можна робити у різний спосіб, зокрема завдяки гранітній дошці. Частину гарячого шоколаду я виливаю на гранітний стіл для охолодження до потрібної температури, коли утворюються стабільні кристали какао-масла, а потім переливаю в загальну масу. Це дозволяє всій рідині стати правильною плиткою, що матиме більш тривалий термін зберігання. А також твердість, крихкість та блиск. Все це – показники якісно зробленого шоколаду.
Безпечне тріо
Варто сказати, що в складі шоколаду на меду немає не тільки цукру, а й такого інгредієнта, як соєвий лецитин.
– Основний рецепт – три складники – какао боби терті, какао-масло і мед, – зауважує Оксана. – Ми не додаємо соєвого лецитину, емульгатора, який ліпше змішує речовини. Ми створюємо натуральний продукт, який не містить нічого зайвого.
Окрім плиток шоколаду, Оксана виготовляє батончики, цукерки, трюфелі, арахісову пасту. І все це виключно на меду!
– Моя дитина любить шоколад з полуницею, з горіхами – мигдалем, фундуком... Я, як мама, спокійна, тому що знаю, з чого і як саме зроблені ці солодощі. Втім, важливо в усьому мати міру, навіть якщо це продукти натуральні та безпечні, – відзначає Оксана Труш.
Майстриня каже, що на початковому етапі її дуже підтримували рідні, зокрема ненька:
– Моя мама – поціновувачка шоколаду на меду і, мабуть, саме вона найбільша моя натхненниця, вона постійно вселяла в мені віру, впевненість, мотивувала, казала, що цей продукт потрібний людям. Вочевидь, це справді так. Дякую тобі, мамо!
Лариса ГАЛЕТА, газета «Деснянка», desnyanka.com.ua
Фото з архіву Оксани ТРУШ
