В українських селах їх називають коліями. Це люди, які уміють правильно вбивати та розробляти свиней. Якщо хтось думає, що ця робота легка, то дуже помиляється. Адже в середньому з моменту забою тварини і потрапляння на стіл готової тушки професійний колій витрачає щонайменше півтори години.
Колійські традиції в різних куточках України різняться. При чому настільки кардинально, що іноді процес забою свині здається надто абсурдним та жорстоким. Приміром, в деяких селах Закарпаття селяни вбивають свиней…бензопилою, відрізаючи ще живій тварині голову.
Професійні ж різники віддають перевагу більш гуманним способам забою тварин. Більшість заготівельників м’яса перед тим як позбавити тварину життя, притуплює її відчуття, вдаряючи молотом або іншим важким предметом по голові. Потім для того, щоб кров стекла тварині перерізають горло.
На Чернігівщині селяни кров не спускають, оскільки вона є цінним харчовим продуктом. Коротко кажучи, без крові кров’янки не зготуєш.
Мешканеця села Хороше Озеро, що на Борзнянщині, Івана Першуту можна без перебільшення назвати професійним колієм.
«Спочатку починав з того, що практикувався на власних свинях, - розповідає Іван. – Потім мене почали запрошувати люди». На відміну від більшості коліїв, Іван не потребує сторонньої допомоги.
«Я колю свиню в станку (загін, стійло в хлеві - авт.). Так вона менше хвилюється і помирає, не зрозумівши, що з нею відбувається. Дуже важливо попасти в серце з першого разу – тоді тварина не мучиться і не кричить, - пояснює колій. – Залишається лише витягнути свиню на вулицю та підготувати до наступного етапу. Шокером, як правило, вбивають свиней стаціонарно на мясокомбінатах. Заготівельники або ж різники користуються переважно молотом».
Після того як свиню (кабана) закололи, її обсмалюють соломою. Роблять це для того аби сало набуло запаху диму. Щоб остаточно прибрати волосінь зі шкіри тварини її вже смалять газовими або бензиновими лампами. На Борзнянщині обсмалений бік свині поливають водою та на 5-10 хвилин накривають теплою тканиною. Роблять це для того аби шкіра тварини відкисла. Після цього гострими ножами або ж косами зчищають увесь бруд, доводячи шкіру до ідеальної білизни. З наступним боком свині повторюють подібну процедуру.
«Збоку це схоже на мийку», - посміхається мій співрозмовник.
Коли вже закінчили із «мийкою» свині, переходять до її розбирання. Розібрати тварину не так просто – тут потрібна багаторічна практика. Якщо, наприклад, зачепити внутрішні органи, то тушка буде зіпсована. Також важливо правильно вибрати кров, не замазавши нею сало.
Процес розбору тушки – доволі трудомісткий, одначе, якщо все правильно зробити, то вже за пів години ви ласуватимете запашною свіжиною.
Так валять свиней на Рівненщині
Фактично розбирають тушу в усіх регіонах однаково. Фізіологія! Різняться хіба способи забою. Приміром,
на Рівненщині свиней не прийнято «колоти» в станках. Аби вбити тварину її виводять на двір.
Мешканець Дубенського району Рівненщини ветеринар Віталій Куцеля визнає, що такий спосіб забою
тварини потребує додаткових рук.
«Перед тим як зарізати свиню їй потрібно правильно зв’язати ноги та завалити, - каже він. – Свиней вдома колю та розбираю сам. Хіба що прошу сусідів допомогти завалити тварину».
До речі, Віталій Куцеля знавець багатьох цікавих способів приготування свинини. Але про це в наступній розповіді.
Домашня ковбаса гарячого коптіння від Віталія Куцелі
Віталій Назаренко
gorod.cn.ua
