Страви з м’яса завжди займали особливе місце в кулінарній спадщині Ніжина. Вони були не лише частиною щоденного раціону, а й головною окрасою святкових столів, відображаючи культуру та побут ніжинців.
Журналісти MYNIZHYN дослідили типові рецепти м’ясних страв, їх еволюцію та роль у формуванні локальної гастрономічної ідентичності.
Одними з найдавніших способів приготування м’яса були запікання та смаження. На відміну від цих «сухих» методів, варіння з’явилося значно пізніше. Пастухи, рибалки та землероби готували їжу просто на вогнищі. М’ясо смажили або запікали за допомогою рожна (шпичка, загостреної з одного боку палиці). Цікавим і незвичним способом було запікання м’яса у шкірі тварин. У вогнищі розгортали жар, викопували яму, клали в неї м’ясо, загорнуте у шкіру, та засипали зверху жаром. Завдяки цьому методу воно чудово тушкувалося. Часто м’ясо також запікали просто на розпеченому камінні, що надавало йому особливого смаку. Хоча ці способи приготування їжі є дуже давніми, ми їх використовуємо й нині. Наприклад, приготування шашлику на багатті, запікання м’яса у фользі чи на гарячому камінні під час пікніків – це сучасні інтерпретації стародавніх кулінарних традицій. Вони не лише зберігають автентичність смаку, а й створюють особливу атмосферу єднання з природою та спільного дозвілля.
Однією з найпоширеніших страв на Ніжинщині була печеня. Спочатку м’ясо ретельно мили та підсмажували на сковороді або на чистому рогачеві біля жару. Це робили, щоб видалити залишки шерсті та слизу. Потім м’ясо викладали у чавун (у нас його часто називають чугун) або макітру, додавали очищену картоплю, трохи перцю, лаврового листя для аромату, і дрібно нарізану цибулю. Якщо м’ясо було нежирним (у народі його ще називали «не ситим»), додавали сало. Ємність накривали кришкою або сковородою й ставили у піч. Страва готувалася приблизно годину.
Окрім страв зі свинини, про які йшлося в попередній статті, у нас готували й інші види м’яса. Завдяки болотистій місцевості та наявності річок, місцеві жителі мали змогу утримувати гусей і качок, які часто ставали основою для багатьох страв. Курей у господарстві також тримали, однак їх м’ясо споживали дуже рідко, оскільки їх переважно утримували заради яєць.
З гуски готували печеню за традиційним рецептом, додаючи особливий інгредієнт – гусячий жир, який у народі називали «гусяче сало». Завдяки цьому жиру картопля набувала насиченого смаку, ставала ніжною та злегка солодкуватою. Гусячий жир також розтоплювали на сковороді, ним поливали страви або просто мазали на хліб. М’ясо гуски нерідко використовували для приготування борщу, а також варили з нього холодець. Потрухи, такі як печінка, легені та серце, підсмажували й додавали до картоплі, створюючи ситну й ароматну страву.
Господині часто готували страви із зайця. Спочатку м’ясо обов’язково вимочували у воді, щоб прибрати можливий специфічний присмак. Потім його рубали на шматки та запікали окремо або додавали до картоплі (могли запікати й цілим). М’ясо зайця відзначалося солодкуватим смаком, але через свою пісність заєць вважався худим. Саме тому в народі з’явилася приказка: «Якщо м’ясо свиняче чи яловиче худе, то кажуть: худеньке, наче з зайця».
З овечого м’яса готували печеню, але перед додаванням у страву його обов’язково добре вижарювали, щоб позбутися характерного запаху лою. Окрім печені, овече м’ясо використовували для приготування борщу з огірками (розсільника) або з капустою. Загалом, овече м’ясо, як і яловичину, почали активно споживати досить пізно, адже овець і корів здебільшого тримали для отримання молока.
Що стосується забою телят і овець, то деякі частини туші, такі як фляки, кишки чи ковбик, часто закопували або просто викидали, оскільки їх не вживали в їжу, на відміну від свинячих. М’ясо теляти, зазвичай, рубали на шматки, заливали водою та добре вимочували. Після цього його ретельно відціджували в кошелі, солили, а потім складали у діжку рядами для подальшого використання.
У народній медицині нашого регіону борсучий жир вважався універсальним засобом для лікування. Його використовували для натирання грудей при застуді, а також для змащування обпечених місць, оскільки він сприяв швидкому загоєнню. М’ясо борсука теж інколи запікали, але через специфічний смак і аромат воно не мало популярністі. Зазвичай його додавали до картоплі, проте основною цінністю вважалося борсукове сало, яке обов’язково перетоплювали для медичних цілей.
М’ясні страви завжди були важливою частиною кулінарної спадщини Ніжина. Їх різноманітність і способи приготування відображають культуру, побут і господарські традиції регіону. У стравах використовували різні види м’яса – від свинини до дичини, а також застосовували оригінальні методи, які поєднували смак і практичність. Ці кулінарні звичаї не лише збереглися до сьогодні, але й надихають сучасників на відновлення автентичних рецептів.
Як повідомляв MYNIZHYN, як змінилися ціни на продукти в супермаркетах Ніжина (Велмарт, АТБ, Фора та Сільпо) за грудень-січень та чи змінилися вони взагалі?
