«Партнер проєкту - «Чернігівська броварня AB InBev Efes Ukraine»
Пиво сьогодні – напій,
що варять у промислових масштабах
за визначеною технологією.
А як варили пиво наші славні предки-козаки?
Що і скільки вони споживали,
який напій був найпопулярнішим у той час
і чи є історичні згадки про це?
Зображення згенероване ШІ
Пиво за часів Гетьманщини
Вживання алкоголю в період Гетьманщини XVIІ–XVIII ст. було невід’ємною частиною життя. На території сьогоднішньої Чернігівщини випускали різні сорти пива, з яких найпопулярнішим було «Аква віта». «Аква віта» (від лат. aqua vitae) перекладається як «вода життя» і є архаїчною назвою концентрованого етанолу (спирту) або слабкого етанолу без ректифікації. Ця назва згодом використовувалась для міцних алкогольних напоїв, а в українській мові трансформувалась в «оковиту». Є також відомості про те, що сорт світлого пива «Аква віта», зокрема, містив у собі: воду, світлий ячмінний солод та хміль.
На той час пиво набуло поширення серед козаків і цивільного населення, щоправда, його виробництво та споживання дещо відрізнялись від сучасних технологій. Пиво варили з ячмінного та житнього солоду, часто додавали сушені фрукти, яблука чи груші. Існували різні сорти пива, зокрема, житнє, яке було популярне в Німеччині та згодом з'явилося і в Україні.
Історичні документи, кухарські книги, а також археологічні джерела свідчать, що Гетьманщина успадкувала напої переважно від середньовічної культури Русі та Литовсько-польського періоду. Отож, козаки пили переважно пиво. Не всюди звичайну питну воду можна було вживати без обробки. Через це воду просто заміняли пивом. Існувало дві категорії пива: хмільне (алкогольне) і солодкувате (менш міцне). Останнє переважно і було замінником питної води, навіть для дітей.
Інтер’єр Шинку. XVІІІ-XІX ст.
Національний історико-етнографічний заповідник «Переяслав»
Свого розквіту пивоваріння у Чернігові набуло після отримання містом Магдебурзького права у 1623 р. А от перші броварні почали з’являтися тільки в наступному столітті. Найстарішою з них вважалась Ніжинська, збудована чехами у 1787 р. На початку ХХ ст. пивзавод розрісся до великого виробничого комплексу з рекреаційною зоною для працівників пивоварні та окремим садом, де вирощували хміль.
У праці «Опис України» Гійом Левассер де Боплан – картограф, який у 1630–1648 рр. служив на території України і залишив багато спогадів про побут тих часів, зауважує: «Розповівши про доблесть козаків, доречно буде сказати про їх звичаї і зайняття. Усі вони добре уміють обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати всілякі м'ясні блюда, варити пиво, хмільний мед, брагу, горілку і тому подібне. П'ють мало, щоб добре триматись у поході. А п'ють вони тільки пиво, яке наливають у високі скляні глеки циліндричної форми. У кухлі кидають підсмажені на олії хлібні грінки. У мороз тутешні люди звикли три рази в день пити тепле пиво з додаванням олії, перцю, хліба».
«Чарка вина, кружка пива» у раціоні гетьмана Мазепи
За гетьманства Івана Мазепи був запроваджений пивний закон. Аналіз Коломацьких статей 1687 р., які регулювали відносини Московії з Гетьманщиною, подає цілісну картину внутрішньої політики гетьмана України в економічній сфері. Іван Мазепа запровадив оренду (податок) на продаж «хлібного вина», тютюну, пивоваріння та горілки. Були встановлені єдині ціни на цю продукцію по всій Гетьманщині.
Також гетьман визначив чіткі правила варіння правильного пива, що цей напій має містити воду, ячмінь та солод. У чомусь ці норми нагадували Баварський пивний закон XVI ст., який теж визначав, яким має бути правильне пиво.
Цікаво, що до щоденного раціону Мазепи входили «чарка вина, кружка пива».
Кухоль із зображенням гетьманського герба, XVII ст.
Невідомий майстер.
Старшина та ченці – вправні пивовари
З другої половини XVI ст. на українських землях з'явились перші державні пивоварні, формувалися професійні цехи пивоварів. Втім, великих пивних підприємств в Україні тоді ще не було. З XVII ст. держава фактично монополізує пивоваріння.
За історичними джерелами, приблизно 75% бюджету міст Гетьманщини складалися з доходів від оподаткування шинків, винокуріння та пивоваріння. Привілеї на шинкування мали монастирі та Київська митрополія.
На початку ХVІІІ ст. все пивоваріння, включаючи Чернігово-Сіверщину, було монополізовано, право на виробництво пива мали або шляхтичі, або представники козацької старшини. Процес пивоваріння покращували, смак пива – удосконалювали. Росла і кількість сортів напою. Хміль став не епізодичним, а фактично основним інгредієнтом пивоваріння.
Шинки як соціальні платформи
Шинок у той час також виконував функцію крамниці, мав різноманітне обладнання для зберігання та подачі напоїв. Шинок зазвичай виконував функцію культурного майданчика, розважального центру та нічного клубу. Біля шинків існували спеціальні «заїзди», що нагадували сучасні хостели, де можна було зупинитись на день-два чи навіть довше, коли треба було пересидіти якісь воєнні заворушення.
Найпопулярнішими напоями були пиво та горілка. Однак тут продавали і фруктові наливки, медовуху, вино, квас.
Шинок фактично був центром нічного життя села, з вечора тут можна було поринути у жваву та веселу атмосферу. У таких шинках зустрічалися представники всіх верств суспільства, часто заходили мандрівники, готові розповісти про своє життя, виступали, як би зараз сказали, «живі музиканти».
Корчма із села Рудяків Київської області, Україна. XVІІІ ст.
Національний історико-етнографічний заповідник «Переяслав»
Пропивали навіть останню сорочку
Річний бюджет селянської родини кінця XVІІІ ст. складав близько 25 рублів. А на 1 руб., за даними з історичних джерел, можна було купити в шинку: 4 літри горілки, 16 кг риби або свинини і ще й погуляти величезною компанією. Шинкарі з радістю приймали замість грошей одяг, тому пропити можна було й останню сорочку.
Свята та Новий Рік у Гетьманщині супроводжувалися застіллям із широким асортиментом різноманітного алкоголю, який вживався без міри, переважали горілка та пиво. Козацька старшина Гетьманщини мала доступ до будь-якого алкоголю, що виробляли в різних країнах Європи. Тож ринок алкоголю був своєрідним містком між Гетьманщиною і європейськими країнами.
Цікаво, як усували наслідки надмірного вживання алкоголю на той час. Похмілля лікували гірудотерапією – використання п’явок було порівняно дешевим засобом, який не вимагав високої кваліфікації. А більш радикальним способом було кровопускання, яке тоді взагалі вважали панацеєю і широко практикували.
Проєкт «Made in Chernihiv: Від джерел до сучасності» від Печера Інфо продовжує відкривати історію та традиції Чернігівщини.
Автор — Данило Рига, історик, краєзнавець, дослідник історії Чернігова.
Читайте також попередні матеріали серії:
• Як варили пиво на Чернігівщині: історія давня та модерна
• Як і де продавали пиво в Чернігові: від Гетьманщини до ресторацій початку ХХ ст.
