Підсолоджувачі включають натуральні і синтетичні харчові добавки, що мають специфічний солодкий смак різної інтенсивності. Солодкий смак властивий не тільки таким цукрам, як глюкоза, фруктоза і сахароза. Є сотні солодких речовин природного і синтетичного походження — підсолоджувачі або цукрозамінники. Однак все більше і більше наукових досліджень показують, що вживання деяких підсолоджувачів може бути небезпечним для здоров'я. Чи так це насправді і кому вірити?
Основні види підсолоджувачів
Підсолоджувачі поділяються на штучні, отримані в результаті хімічних реакцій, і натуральні, вироблені з рослинної сировини. Друга категорія підсолоджувачів — штучні, розроблені в лабораторії шляхом різних хімічних реакцій.
Синтетичні підсолоджувачі, які можна зустріти в складі продуктів харчування: сахарин, сукралоза, цикламат і аспартам (E951), а також сорбіт (E420), маліт (E965), ацесульфам K (E950), тауматин (E957), неогесперідін (E959), ізомальт (E953) та інші.
Однак найбільшою популярністю користуються натуральні підсолоджувачі з рослинної сировини — стевія, тауматин і гліциризин. Використовуються вони в дуже малих кількостях, оскільки їхня солодкість в 100-3000 разів вища, ніж у звичайного цукру.
Натуральні підсолоджувачі, такі як стевія, офіційно все частіше рекомендуються як замінник цукру для діабетиків.
Натуральні підсолоджувачі: які бувають
Стевія. Глікозиди стевії, що містяться в листі рослини, являють собою з'єднання з солодкістю приблизно в 300 разів більшою, ніж у білого цукру. Стевія некалорійна і, крім високої солодкості, містить слідові кількості мікро- і макроелементів. Дослідження також вказують безпеку використання стевії за наявності гіпертонії.
Тауматин. Низькокалорійний підсолоджувач, солодкість якого в 2000-3000 разів більша звичайного цукру. Важко повірити, але це дійсно повністю натуральна речовина, що отримується з рослини Thaumatococcus daniellii. Тауматин не є термостабільним і втрачає солодкий смак за високих температур, тому його не можна використовувати, наприклад, у випічці.
Гліциризин. Підсолоджувач, солодкість якого приблизно в 100 разів вища, ніж у цукру. Гліциризин отримують з кореня рослини Glycyrrhíza glábra, або просто солодка, локриця. У медицині солодка входить до складу ліків, які використовуються для лікування верхніх дихальних шляхів.
Сорбітол. Органічна хімічна сполука з групи цукрів, гексагідроксіловий спирт. У природі сорбітол міститься в багатьох фруктах: грушах, яблуках, персиках, абрикосах і вишнях. в=Водночас концентрація в сухофруктах в чотири-п'ять разів вища, ніж у свіжих.
Синтетичні підсолоджувачі і їхні види
Аспартам. Органічна хімічна сполука, на харчових продуктах позначається кодом E951. Привабливість аспартама як підсолоджувача обумовлена тим, що він приблизно в 180 разів солодший цукру, використовується як в низькокалорійних продуктах, так і лікарських засобам. І хоч аспартам добре вивчений цукрозамінник, його не рекомендують використовувати людям із порушенням метаболізму амінокислот.
Ацесульфам К (E950). Це гетероциклічна хімічна сполука, що використовується як підсолоджувач. Солодкість ацесульфаму калію приблизно в 200 разів вища, ніж у білого цукру. Якщо ми споживаємо менше денної норми, а це 1 грам, цей підсолоджувач не загрожує нашому здоров'ю.
Сукралоза. Це похідне сахарози, в якому три гідроксильні групи заміщені атомами хлору. Використовується як підсолоджувач, який не є калорійним, але його солодкість до 800 разів більша, ніж у цукру. На продовольчому ринку найчастіше можна зустріти під торговою маркою Splenda. Крім того, він стійкий за високих температур, тому його часто використовують, наприклад, в низькокалорійній випічці.
Сахарин. Органічна хімічна сполука, яка до 500 разів солодша білого цукру, але водночас залишає в роті гіркий присмак.
У 1970-х роках дослідження, проведені на лабораторних пацюках, виявили зв'язок між споживанням високих доз сахарину і розвитком раку сечового міхура. Однак подальші дослідження визначили, що цей ефект був викликаний механізмом, який не має стосунку до людини.
Як підсолоджувачі впливають на наш організм
Синтетичні і напівсинтетичні підсолоджувачі все частіше використовуються у виробництві продуктів харчування, напоїв і ліків. Але передусім пам'ятайте, що не всі вони низькокалорійні або зовсім некалорійні. Наприклад, ксиліт, що входить в групу підсолоджувачів, вдвічі калорініший сахарози. А сорбіт у разі вживання у високих кількостях має послаблювальну дію, посилює процеси ферментації кишечника і прискорює його перистальтику, що негативно позначається на здоров'ї пацієнтів з синдромом подразненого кишечника.
Інший аспект — нестабільність підсолоджувачів під час приготування продуктів, що містять їх. Наприклад, аспартам, який вважається безпечним підсолоджувачем, за температури вищої 100 ℃ розкладається, втрачає свої солодкі властивості і навіть може бути небезпечний для нашого здоров'я. Ця речовина містить фенілаланін, тому її не можна використовувати людям, які страждають на фенілкетонурію (спадкове захворювання, пов'язане з порушенням метаболізму амінокислот).
Ще одна думка щодо підсолоджувачів, була опублікована в науковому журналі Cell Metabolism. Так, згідно з даними, цукрозамінники призводять деяких людей до переїдання, провокуючи виникнення в нервовій системі зв'язків, що сприяють неадекватній оцінці калорійності простих вуглеводів.
Небезпечні і шкідливі цукрозамінники
Сама ідея "штучності" може викликати у багатьох підозру. Згаданий вище сахарин був вилучений з обігу як токсична речовина 1912 року, пізніше знову введений у вжиток під час Другої світової війни і в 1977 році знову підданий сумніву як потенційно канцерогенна речовина. Згідно з нинішнім рівнем знань, сахарин не є прямою загрозою для здоров'я людини, але попередження про його наявність у харчових продуктах потрібне за законом.
Згідно з чинними офіційними стандартами, всі інгредієнти, допущені до торгівлі в харчовій промисловості, не становлять серйозної і доведеної небезпеки для здоров'я людини, але є ще більше наукових досліджень, що ставлять під сумнів ці тези. Американське Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів випустило стандарти споживання окремих з'єднань, дотримання яких теоретично має захистити нас від потенційно негативних наслідків.
Попередні дослідження показують, що більшість підсолоджувачів безпечні для організму, якщо вони споживаються в розумних кількостях. Пам'ятайте, що численні дослідження підсолоджувачів все ще тривають, тому що їхній довгостроковий вплив на людський організм невідомий, тому використовуйте цукрозамінники з розумом, а також в помірних кількостях.
