Паска — це обрядовий хліб, який готують до Великодня — найбільшого свята християнського календаря. Християни західного обряду (католики та протестанти) уже відсвяткували Великдень 30 березня, а от християни східного обряду святкуватимуть 5 травня. Як печуть паски у різних регіонах України — рецепти до вашої уваги.
Про це розповідає Суспільне Культура.
Паска чи калач?
Паска не має біблійного походження, проте вона стала атрибутом Христового Воскресіння.
Раніше слов'яни-язичники святкували в часі весняного рівнодення Дажбожий Великдень, а прототипом паски був сонячний слов'янський калач.
Дажбожий Великдень був наповнений магічним мисленням і міфічним світоглядом. Відбувалося зростання світлового дня, весняне розквітання природи — слов'яни-язичники святкували перемогу світла над темрявою, тому створення калача було ритуальним дійством. Високий калач був знаменням великого урожаю та приплоду худоби. Зверху на калачі малювали плетені солярні знаки, символ Дажбога (бога сонця і світла).
З приходом християнства багато традицій і вірувань слов'ян переплелися з новою релігією. Традиція ритуального приготування калача, збереглася, але він уже почав символізувати Воскресіння Ісуса Христа та називатися паскою, що деякі дослідники пов'язують зі словом Пасха, або Песах — тобто свято виходу євреїв з єгипетського рабства.
Зараз християни України до святкування Великодня готують сакральну страву з хліба — паску.
У різних регіонах та в різних часах рецепти паски відрізнялися. Також паска відрізняється за часом приготування: десь тісто замішують в Чистий четвер, десь — Страсну п'ятницю і печуть в суботу за день до Великодня.
Паски також діляться на солені з плетеними орнаментами (вони є давнішими та традиційнішими), які можна вживати з м'ясними стравами; на солодкі паски (з цукатами, цедрою, горішками, глазурованою поливкою) та навіть сирні конусні паски.
У деяких регіонах та рецептах в тісто додають горілку, щоб випічка не черствіла, не пліснявіла і її можна було споживати аж до Святої Трійці, святкування якої цього року припадає на 19 травня.
Збереглися такі прикмети: якщо паска виросте — то рік буде для господарів добрим, якщо натомість впаде — то поганим, якщо паска трісне — то це до хвороби, смерті рідних чи іншої біди.
Обрядовий хліб через свою поширеність та довгу історію вжитку має безліч рецептів.
Львівська паска з кулінарних рецептів Дарії Цвєк
Для такої паски потрібно взяти:
- Борошно — 750 грамів;
- Молоко — 300 мілілітрів;
- Жовтки — 8 штук;
- Дріжджі (живі) — 50 грамів;
- Вершкове масло — 150 грамів;
- Цукор — 150 грамів;
- Ванільний цукор — 10 грамів;
- Сіль — 1/2 чайної ложки;
- Родзинки — 50 грамів;
- Цукати — 50 грамів;
- Мигдаль — 3–5 штук.
Для приготування опари в миску потрібно вилити тепле молоко, туди ж додати столову ложку цукру, покришити живі дріжджі. Перемішати й дати тісту вирости.
Потім змішати жовтки з цукром і ванільним цукром до однорідності. Потерти мигдаль і просіяти борошно.
Пізніше опару слід влити в просіяне борошно та додати сіль і яєчну масу. Перемішувати потрібно спершу лопаткою, а потім руками. Коли тісто збереться в купку, треба додати розтоплене негаряче вершкове масло. Тісто потрібно вимішувати, поки воно не почне відходити від рук. Потім потрібно додати родзинки, натертий мигдаль. Далі — сформувати кулю з тіста і дати йому підрости в теплому місці близько двох годин.
Обімніть тісто, знову перемішайте. Сформуйте грудочки й вкладіть у форми, заповнюючи на 1/3 форми. Дайте підрости протягом хвилин 20.
Збийте яйце кімнатної температури та змастіть верхівки пасок.
Випікайте в розігрітій до 190 градусів духовці до зарум'янення і до сухої шпажки приблизно годину. Охолоджені паски можна покрити глазур'ю.
Волинська паска
Про цей рецепт повідомляє Суспільне Волинь. Спосіб приготування паски багато років передається з покоління в покоління у родині Лариси Мороз. Для цього потрібно:
- Молоко — 1 літр;
- Цукор — 1 кілограм;
- 20 яєць і 9 жовтків;
- Олія — 200 грамів;
- Масло — 300 грамів;
- Дріжджі — 250 грамів;
- Родзинки;
- Борошно – скільки візьме тісто.
Великодній хліб жінка випікає на літній кухні. Поки підходить закваска, яку господиня називає "розчинка", господар Василь Мороз розпалює піч.
За час, коли тісто росте, жінка робить прикраси, що розмістить зверху на пасці: квіти, листя, метелики та пташки. Далі тісто на великодню випічку поміщає у форми й залишає знову підростати. Якщо паска виросла втричі, її час класти до печі. В родині Мороз паски ніхто не їсть до свячення.
Сирна паска, поширена на Бессарабії, Причорномор’ї, Правобережжі та Лівобережжі
Важливо ретельно перетерти домашній сир для такої паски, додати вершки, сметану або вершкове масло та яйця. Деколи до неї додають мигдаль, родзинки чи курагу.
Змішану масу закладали у минулому в дерев'яну форму (сьогодні найчастіше використовують силіконові форми для випікання).
Таку паску потрібно залишити на декілька годин, щоб стекла зайва волога, а паска тримала форму.
Солодка паска з родзинками зі Слобожанщини
На Слобожанщині зазвичай пекли солодкі паски з родзинками, цукатами чи журавлиною. Одним із рецептів поділилася харків'янка Оксана Савченко. У неї робили пекли паску з таких інгредієнтів:
- Борошно — 2,5 кг;
- Хлібні пресовані дріжджі — 300 грамів;
- Молоко — 700 мілілітрів;
- Вершковий маргарин — 250 грамів;
- Цукор — 800 грамів;
- Яйця середнього розміру — 20 штук;
- Масло вершкове — 500 грамів;
- Олія — 140 мілілітрів;
- Сіль — 15 грамів (половина столової ложки);
- Цукати, родзинки, журавлина, вишня — до смаку;
- Смалець для форм.
Усі продукти повинні бути теплими, а пропорції — чіткими. Спершу замішується тісто, робиться опара з просіяного борошна та цукру. Після цього треба змішати 250 грамів маргарину та 500 мілілітрів молока. Усі інгредієнти варто нагріти та додати до борошняно-цукрової суміші. А вже потім швидко все перемішати дерев'яною лопаткою до утворення однорідної маси. Згодом до суміші потрібно додати покришені дріжджі, перемішати й залишити тісто набухати за температури приблизно 38 градусів на дві години. Далі до опари варто додати просіяне борошно, збиті з цукром жовтки та білки, тепле молоко й вершкове масло.
Тісто слід ретельно перемішувати 40–45 хвилин, опісля додати 140 мілілітрів рослинної олії та 15 грамів солі. Потім ще перемішувати 40–45 хвилин.
Вимішування має тривати від 80 до 90 хвилин, воно має бути інтенсивним. Вже наприкінці можна додати родзинки, журавлину та цукати. Тісто ростиме ще 45–50 хвилин, після чого його потрібно помістити в змащені смальцем форми для випікання та поставити в духовку.
Бабусина паска з пряженого молока з Поділля
Цей рецепт належить вінничанці Ірині Ільченко. Вона зауважує, що на початку її бабуся робила опару з трьох літрів пряженого молока, півтора кілограма цукру, 15 жовтків та чверті пачки дріжджів. Згодом слід перетерти два кілограми сиру та два десятки яєць в макітрі, туди ж висипати 700 грамів цукру. У сирну масу Ірина додає багато масла, лимонної цедри та цукатів. І нарешті — тісто можна ставити у піч, яку передчасно треба нагріти, або духовку. Запікання триває 20 хвилин, поки на пасці не з'явиться рум'яна скоринка.
Для тіста такої паски потрібно: чотири кілограми борошна (його необхідно декілька разів просіяти), два десятки яєць, кориця, родзинки, цедра лимона.
Тісто слід вимішувати до появи бульбашок, коли вони починають лускати — потрібно зупинити перемішування.
У тісто за цим рецептом також додають 3–5 столових ложок горілки — так паска може простояти аж до Святої Трійці.
Раніше MYNIZHYN писав: Випікання паски: шедеври від ніжинських господинь. Фото
