Уявіть собі Ніжин XVIII-XIX століття: тиха вуличка, запах свіжоспеченого хліба з глиняної печі, на столі – паруюча миска борщу й таріль із варениками. Тодішня їжа – це не просто спосіб втамувати голод, а справжня частина життя, родинного тепла, традицій і навіть світогляду. Кожна страва – як маленький ритуал, приготований з урахуванням сезону, релігійного календаря й вікових звичаїв.
Журналісти MYNIZHYN з’ясували: Що їли ніжинці щодня? Як виглядало їхнє святкове меню? Запрошуємо в подорож у минуле – на гостину до столу, де їжа була простішою, але сповненою змісту й душі.
Наші предки зазвичай харчувалися двічі на день. Перший прийом їжі – обід – відбувався приблизно о дев’ятій-десятій годині ранку, а вечеря – близько п’ятої-сьомої вечора. Сніданок у звичному для нас сенсі у раціон ввели пізніше. У будні дні на столі переважали прості страви з локальних продуктів. Основу раціону складали злакові культури: жито, пшениця, ячмінь, просо, овес, гречка, горох. До страв додавали сезонні овочі та фрукти, зокрема яблука, груші, вишні, черешні, сливи, а також картоплю, капусту, ріпу, огірки, цибулю, баклажани, пастернак тощо.
Фото: Микола Пимоненко "Жнива в Україні" (1896) Джерело: zaxid
М’ясо вживали не щодня, його економили, а бідніші родини взагалі могли обходитися без нього тижнями. З м’ясних продуктів найчастіше використовували курку, гуску, баранину, козлятину, свинину, яловичину, іноді – зайчатину. Риба також посідала важливе місце в раціоні: ласували коропом, окунем, лящем, в’юном, сомом, щукою, оселедцем, інколи навіть осетром та вугром. Для приготування страв активно використовували сіль – найдоступнішу й обов’язкову приправу. Інші популярні спеції того часу – перець, імбир, гвоздика, калган, шафран, а також мигдаль, мед і оливкова олія. Серед напоїв – пиво, сичений мед, різноманітні наливки, вина, компоти, узвари.
Буденне харчування залежало не лише від фінансового становища родини, а й від посту. У звичайний будній день їжу готували просто й поживно. На сніданок часто подавали варену або печену картоплю, іноді з юшкою чи молоком, а також з товченим салом, що додавало калорій. Обід включав борщ – неодмінну страву української кухні, – та кашу (гречану, пшоняну, ячмінну, рідше – кукурудзяну). Якщо не мали змоги приготувати кашу, обмежувалися лише борщем або вареною картоплею з молоком. У бідніших родинах борщ могли подавати зовсім без сала. Полуденок і вечеря часто не передбачали окремого готування – їли те, що залишилося з ранку або обіду. Нові страви готували лише у разі повного споживання попередніх.
Фото: Катерина Білокур "Сніданок" (1950) Джерело: zaxid.net
Пісні дні змінювали меню, роблячи його ще скромнішим. В цей час їли супи на воді – іноді з рибою, іноді лише з овочами. Відомі були «порожні» супи – на цибулі, без м’яса й зажарки. Основними стравами вважалися варена або печена картопля, що подавалася з квашеною капустою чи солоними огірками. Улюбленими були також страви з оселедцем.
Популярним був куліш – пшоняна каша, зварена на воді з додаванням олії та обсмаженої цибулі та борщ з кислими огірками (розсольник). Літо вносило певну різноманітність: свіжі овочі, зокрема огірки й баклажани, споживали просто з хлібом та сіллю. Картопля залишалася улюбленицею ніжинців – її їли і в будень, і в свято, у вареному, смаженому, печеному вигляді.
Святкове меню мало свої традиції, багатше і поживніше. Але навіть у свято не обходилося без супу на сніданок та борщу на обід – рідкі страви були невід’ємною частиною раціону. До борщу додавали пампушки з часником, а в друге подавали млинці, вареники з різноманітними начинками, голубці, галушки, гречаники. Часто на обід готували кашу з маком або сушеними грушками, пироги з яблуками, капустою, квасолею, горохом чи м’ясом. Серед м’ясних страв були смажене м’ясо, печеня, домашні ковбаси та кров’янки. Обов’язковою була риба, особливо під час свят, які припадали на піст.
Фото 3. Тарас Шевченко "Коло каші" (1846) Джерело: zaxid.net
Деякі свята мали свою особливу кулінарну символіку. Так, наприклад, на Різдво готували кутю – обрядову страву з пшениці, маку, меду та горіхів. На Великдень обов’язково пекли паски, часто прикрашені візерунками з тіста та мазками жовтка. Ці свята були приводом для справжнього родинного застілля, коли господині демонстрували свою вправність у готуванні, а столи рясніли розмаїттям страв. Водночас навіть у святкові дні страви залишалися натуральними та поживними, без надмірностей, притаманних пізнішим епохам.
Цікаво, що між «простими буднями» й «великими святами» існували так звані «скромні будні», коли їжа була трохи ситнішою. На сніданок готували суп, смажену картоплю з салом або млинці. Обід включав борщ, молочну кашу або кашу з салом, картоплю з м’ясом, млинці з ряжанкою чи варенням. Увечері могли приготувати легкий суп з салом, знову ж таки картоплю, або просто пили молоко чи кисляк з хлібом. Такий харчовий режим дозволяв зберігати рівновагу між економією і задоволенням від їжі.
Мінімум інгредієнтів – максимум змісту. І все це без доставки, консервантів і кулінарних шоу. Ніжинці тієї епохи точно б здивувалися, дізнавшись, як складно ми тепер вирішуємо, що приготувати.
Раніше ми писали: Як ніжинський граф шукав рецепт марципанів і ледве не одружився
